Boar taint: interfering factors and possible ways to reduce it /
Vonj po merjascu je povzročen zaradi visoke ravni dveh naravnih substratov: androstenona in skatola. Androstenon je naravni steroid, ki se proizvaja vzporedno s testikularnimi hormoni v Leydigovih celicah testisov. Androstenon se metabolizira v maščobnem tkivu in žlezah slinavkah ter deloma tudi v j...
Shranjeno v:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Book Chapter |
| Jezik: | English |
| Teme: | |
| Sorodne knjige/članki: | Vsebovano v:
Agricultura |
| Oznake: |
Označite
Brez oznak, prvi označite!
|
| Izvleček: | Vonj po merjascu je povzročen zaradi visoke ravni dveh naravnih substratov: androstenona in skatola. Androstenon je naravni steroid, ki se proizvaja vzporedno s testikularnimi hormoni v Leydigovih celicah testisov. Androstenon se metabolizira v maščobnem tkivu in žlezah slinavkah ter deloma tudi v jetrih. Vsebnost androstenona v maščobnem tkivu je odvisna predvsem od genetskih faktorjev, kot tudi od vstopa v puberteto in telesne mase merjasca. Skatol izvira iz ostankov celic črevesne sluznice in je proizveden s črevesno bakterijsko presnovo amino kisline L-triptofana. Večina skatola se absorbira v kri in je prenesen v jetra, kjer se v njih razgradi, preostanek pa se izloči z urinom. Na vsebnost skatola lahko vplivajo genetskifaktorji, krmljenje in okoljski dejavniki. Med segrevanjem svinjskega mesa tvori androstenon specifičen vonj po urinu, med tem ko skatol tvori vonj po blatu. V preglednem članku smo predstavili presnovne (hormonske in encimske), prehranske in okoljske dejavnike, ki nadzorujejo raven skatola shranjenega v maščobnih tkivih, kot tudi o genetskih dejavnikih, ki nadzorujejo sintezo in nalaganje androstenona. Boar taint is an off-flavor in meat of entire male pigs caused primarily by high levels of two natural components, androstenone and skatole. Androstenone is a natural steroid produced, in parallel with anabolic testicular hormones, by the Leydig cells of the testes. It is metabolized in the adipose tissues and saliva glands, and also partly in the liver. The androstenone content in the adipose tissues depends mostly on genetic factors but also on the onset of puberty and weight of the animal. Skatole originates from the cell debris of the gut mucosa and it is produced by the intestinal bacterial metabolism of the amino acid L-tryptophan. Most of the skatole is absorbed into the blood and transported to the liver, where most of it is degraded and excreted in the urine. Skatole concentration may be influenced by genetic, feeding, and environmental factors. During the heating of pork meat, androstenone causesa urine-like odor and skatole fecal-like odor. In the present review, we discuss the metabolic (hormonal and enzymatic) factors, nutritional, and environmental factors that control the levels of skatole deposition in fatty tissuesas well as the genetic factors that controlling androstenone synthesis and deposition. |
|---|---|
| Opis knjige/članka: | Soavtorji: Marjeta Čandek-Potokar, Valentina Kubale in Dejan Škorjanc. |
| Fizični opis: | str. 35-47 : ilustr. |
| Bibliografija: | Abstract; Izvleček. Literatura: str. 43-47. |
| ISSN: | 1580-8432 |